もはや食感まで見える化?テクスチャーアナライザーとは?

突然ですが、かまぼこの硬さを表現してください!

ぷりぷり?プルプル?しゃきしゃき?

どれも感覚的な表現で、その感じ方は受け取る人の感性にゆだねられてしまっています。食品などの食感や味は少し前までは人間の感性に頼った表現が主流で、その感性を再現することに各メーカーは非常に苦労していました。

しかし、近年そういった味や食感といった人間の五感に訴えかける要素が、様々な新しい計器によって数値化され各メーカーはその数値を指標として新たな製品の開発を行うなど、食品業界では大きな変革が起こっています。

今回はそんな食品業界に変革をもたらした計測機器の一つ「テクスチャーアナライザー」についてご紹介します。

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テクスチャーアナライザーとは

テクスチャーアナライザーとは他の計測機器とは違い、計測対象に対して長さや硬さといった単独の計測結果を求めるものではなく、計測対象を様々な角度から解析し数値化するための計測機器になります。その点においては他の計測機器と大きく異なる特徴を持つことになります。

では、実際にテクスチャーアナライザーによってどのような情報を数値として読み取ることができるのについては、メーカーや機種によって様々使用がありますが、概ね次の通りです。

  • 硬さ
  • 引っ張り強さ
  • 圧縮強さ

ここまでを見ると、金属の特性を把握する試験器と同じような印象ですが、その結果得られた数値を見方を変えた別のイメージに転換できるところがテクスチャーアナライザーの特徴です。

テクスチャーアナライザーの仕組み

では、テクスチャーアナライザーはどのようにして、様々な情報を計測しているのでしょうか?

実は、テクスチャーアナライザーの行っている計測は金属の特性を把握するためのそれと大差ありません。

例えば「引っ張り強さ」。

金属の場合は規定のサイズに切りそろえられた試験片を機械にセットし、左右または上下に徐々に力を掛けながら引っ張っていき、試験片が引きちぎれたときの力の大きさを計測しています。

テクスチャーアナライザーも仕組みは同じで、対象となる食品を左右または上下から力を掛けながら引っ張り、対象の食品がちぎれたときの力の大きさを測定しています。

また、「圧縮強さ」は対象の食品に一定の圧縮方向の力を掛けていき、その力を解除したにも関わらず形が基に戻らなくなる負荷の大きさを計測しています。これもゴムや金属などの圧縮強度を計測する際の方法と大差ありません。

これらの試験は一般的に「破壊試験」とよばれ、対象の食品が元の形に戻ることの無い状態に変化させることで、その食品の特性ともいえるデータを採取しています。

それでは、食品にそのような試験をおこなってまで、その食品の特性を把握する必要があるのでしょうか?次項では計測によって得られたデータがどのように活用されているのかについてご紹介します。

最適な食感を生み出すための様々な計測

テクスチャーアナライザーによって把握された様々な数値的データはいったいどのように活用されるのでしょうか?実際の計測データの活用法についてご紹介します。

引っ張り強さで最中の皮の最適な硬さが分かる?

最もポピュラーな計測結果である引っ張り強さは食品に置き換えると、例えば最中の皮のように柔らかすぎれば手で持ち上げるだけで崩れてしまい、硬すぎると割って食べることが難しい・・・

そんな食品に最適な硬さと強度がどの程度であるのかなどを数値で示してくれます。

圧縮強さは麺のコシ?

続いては圧縮強さです。圧縮強さは言い換えれば噛み応えや弾力とも表現できます。

例えば、大人気の讃岐うどんのお店の味をカップ麺で再現するとして、あなたならどのようにしてその麺の特徴を再現しますか?

実際に食べた食感?触った感じ?どれも人によって感じ方が違ってしまいます。そんな時に繁盛店の麺のコシを数値として表し、カップ麺の開発に役立てることができるのがテクスチャーアナライザーなのです。

食品の食感や触感を数値で表すことで、再現性を検証できる

テクスチャーアナライザーによって数値化された食品のデータは、新製品の開発だけでなく日々つくられる食品が毎日同じ味、同じ食感えあるかを見極める判断基準としても使われます。

いわゆる「定番」と呼ばれる食品がいつまでも「定番」であり続けるために、いつも変わらない食感やを数値で管理して維持することにも大きく役立っています。

例えば、街中で見かけるチェーンのうどん屋さん。昔は同じチェーン店でもうどんのコシや食感に多少の違いがあるのが当然でした。それはうどんの湯で時間や冷やし方にお店ごとにバラつきがあり、それがそのままにお客さんにも提供されていました。

当時はそう言ったお店ごとのいわば品質のばらつきに対して、お客である消費者も今よりは寛容であったことも確かです。しかし、近年は「これがこの店(チェーン)の味」として多くの消費者に認識されており、お店ごとの味や食感のばらつきを寛容する風潮は少なくなりました。

そういったお店ごとの味や食感などのばらつきを、テクスチャーアナライザーで食材を数値化することでそのバラつきをおさえ、どの店でも同じ品質の食事が提供できるようになりました。

現在では、もっと簡易的に食材を数値化できる次に紹介するような簡易的な製品も発売されています。

進化するテクスチャーアナライザー

卓上タイプの小型のテクスチャーアナライザーです。通常は100万円近くする大型の製品が主流ですが、最近では簡易的に各種の計測の行える、このようなタイプも普及が進んでいます。

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ライター紹介
ライタープロフィール
シバ

広島県出身の41歳。現在は製造業で管理職の傍ら執筆活動を行っている。実は調理師出身という経歴の持ち主。得意分野は工業系の専門分野からアウトドアクッキングまで幅広く対応可能。

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